Votre établissement propose des boissons alcoolisées ? En tant qu’exploitant d’un débit de boissons, il est bon que vous soyez clairement informé sur vos obligations en matière d’hygiène alimentaire. Que vous proposiez un service de bar, bistrot ou buvette avec ou sans restauration, connaître les enjeux et les risques encourus en cas de manquement d’hygiène vous permet de mieux anticiper les mesures pour pérenniser votre activité. Pour vous faciliter dans la mise en place d’un protocole d’hygiène pour votre bar, PROPRISSIMO vous donne quelques rappels indispensables pour que votre établissement préserve une propreté quotidienne et durable.

 

Les obligations à connaître pour l’ouverture d’un débit de boissons dans des conditions saines

L’obtention d’une licence de débit de boissons ou de restaurant

Pour obtenir la bonne licence, vous devez suivre une formation relative aux droits et aux obligations du permis d’exploitation de débit de boissons ou de restaurant. Et pour vous conditionner au mieux dans les spécificités et les exigences liées à la vente de boissons alcoolisées, il faut suivre obligatoirement deux autres formations : le permis de vente de boissons alcoolisées de nuit entre 22 h et 8 h ainsi que la formation aux bonnes pratiques d’hygiène alimentaire (mise en vigueur depuis 2012).

Grâce à la formation spécifique à l’hygiène alimentaire, vous prenez connaissance de la réglementation relative à la restauration commerciale et vous vous initiez aux risques liés à l’hygiène alimentaire (risques physiques, biologiques et chimiques). Vous mettez ainsi toutes les chances de votre côté pour fidéliser au mieux votre clientèle, grâce à un protocole sanitaire rigoureux et perceptible au sein de votre établissement.

 

Une déclaration sanitaire à faire en préfecture

Pour prouver légalement que vous comprenez l’enjeu sanitaire et que vous envisagez d’instaurer des mesures d’hygiène strictes, vous devez déposer en préfecture une déclaration sanitaire. Cette formalité autorise les services de l’État à réaliser des visites inopinées dans vos locaux pour vérifier que vous recevez les clients dans un bar avec des conditions sanitaires optimales.

Il arrive que des établissements servant des boissons alcoolisées soient mis en cause pour des raisons d’insalubrité, du fait d’un manque d’entretien des locaux ou d’une absence d’hygiène corporelle du personnel.   Or si une inspection sanitaire signale que vous n’observez pas la réglementation en vigueur, vous risquez une amende, voire une fermeture temporaire ou définitive de l’entreprise.

 

Vos obligations en matière d’hygiène alimentaire

Suivre une formation HACCP pour offrir la meilleure hygiène possible

Depuis le 1er octobre 2012, vous avez l’obligation de vous former à l’hygiène alimentaire si vous êtes seul à gérer votre établissement ou bien de désigner un collaborateur qui pourra prendre connaissance des mesures sanitaires à faire appliquer par le personnel. La formation HACCP vous aide à identifier les facteurs de risques de contamination et à connaître les meilleurs moyens pour les maîtriser.

Parmi les recommandations imposées par la certification HACCP, vous devez respecter scrupuleusement l’hygiène et l’entretien dans les bars et cuisines professionnelles (le nettoyage des frigos, le comptoir et l’ensemble des surfaces au contact alimentaire). Un ménage quotidien s’applique également au reste de l’établissement pour préserver une bonne image auprès de la clientèle.

Il vous reste également à suivre tous les autres principes de base liés au stockage et à la préparation des boissons et éventuellement des repas si vous en servez à vos clients (respect de la chaîne du froid, interdiction de recongeler un produit décongelé, vérification des dates limite de consommation, respect du principe de la marche en avant, etc.).

 

Un entretien quotidien des équipements de service, des locaux et des surfaces

Dès lors que vous servez des boissons alcoolisées avec ou sans repas, un bon nettoyage quotidien des locaux et surfaces s’impose. Non seulement les tâches de bière ou de whisky se repèrent rapidement et cela n’est pas bon pour la réputation de votre bistrot, mais en plus elles peuvent causer une infection d’origine alimentaire si elles ne sont pas retirées rapidement.

Si vous disposez d’un service de restauration en plus de proposer un espace bar, il est évident que vous devez appliquer des produits nettoyants spécial cuisine pour l’entretien du local où vous préparez les repas. Autrement, des produits nettoyants pour mobilier et surfaces suffisent pour retrouver une propreté optimale sur les meubles et tables de bar. Pour cela, frottez les surfaces avec un chiffon microfibre imprégné de la bonne solution nettoyante. N’hésitez pas à insister sur les tâches difficiles mais ceci dit, veillez à ne négliger aucun recoin puisque les bactéries et les virus qui s’y déposent restent invisibles à l’œil nu.

Vous devez évidemment respecter le revêtement de vos meubles dans la salle où les clients prennent leurs boissons. Si vous disposez de jolies tables avec une surface en chrome, en verre ou en laiton, nous vous conseillons d’appliquer un produit comme TANA Apesin Kitchen Quick & Easy nettoyant désinfectant cuisine 325 ml. D’autant plus qu’il s’agit d’un nettoyant désinfectant en une seule opération.

Pour le lavage de la verrerie, vous pouvez parfaitement utiliser un produit comme TANA Energy Bar liquide lave verres 2 L. Vous obtenez un résultat de nettoyage excellent sur toute votre collection de verres, et même en eaux dures. Il n’y a rien de mieux pour éviter la formation de calcaire. Votre verrerie conserve ainsi toute son éclat et sa transparence.

Comme vous proposez certainement des boissons rafraîchissantes, il est normal de devoir procéder à l’entretien du réfrigérateur. Le nettoyage d’un réfrigérateur à raison d’une fois par mois est suffisant, dès lors que celui-ci ne présente pas de salissure particulière. Autrement, vous devez retirer immédiatement les saletés qui apparaissent. Pour cela, vous pouvez utiliser un produit dégraissant en milieu alimentaire tel que GREEN CARE Grease Off Quick & Easy Dégraissant multi usages 325 ml. Il est très efficace contre les taches tenaces donc n’hésitez pas à l’appliquer sur des salissures graisseuses difficiles qui se développent parfois sur les autres plans de travail.

Le lavage des sanitaires et l’entretien des sols ont également leur importance, surtout si vous recevez une clientèle jusqu’à une horaire tardif. La consommation de produits alcoolisés a forcément un impact sur l’état et l’attitude des personnes dans votre bar ou bistrot. Alors vérifiez tous les soirs l’état de vos sanitaires ! En journée et en soirée, les surfaces au sol sont sujettes aux salissures des boissons. Mais le passage des clients qui piétinent le sol sans y prêter attention peut causer de nouvelles saletés tenaces. Alors il vaut mieux être rigoureux dans le ménage à faire au quotidien.

Enfin comme dans tout bon travail de ménage, ne négligez pas l’entretien des poubelles. D’autant plus que le mélange des odeurs de boissons qui moisissent dégage une atmosphère nauséabonde. Si vous disposez d’un container à l’extérieur de votre établissement, le meilleur geste de nettoyage consiste à le désinfecter une fois par mois avec un produit tel que ELCOPHARMA Idos OM Dégraissant Désinfectant Parfumé 5 L – Idos.

 

La propreté et l’hygiène corporelle du personnel

Conjointement à l’activité de ménage et à l’hygiène alimentaire auxquelles vous veillez, il est évident que vous et votre personnel devez maintenir une hygiène irréprochable. Et comme votre métier une manipulation des mains en permanence (préparation des boissons, service auprès des clients, puis nettoyage), vous devez faire appliquer auprès de votre personnel un rituel de lavage des mains fréquent. Se nettoyer les mains à l’aide d’un distributeur de savon (qu’il s’agit de savon liquide ou de savon mousse) reste indispensable avant la moindre manipulation alimentaire (préparation d’un cocktail). Et dans la mesure du possible, le mieux consiste aussi à effectuer un nettoyage simple des mains avant même de servir un client, si l’affluence vous le permet.

Quant à la tenue professionnelle, vous disposez idéalement d’un tablier ou d’un costume classique (chemise, gilet, pantalon). Quels que soient les vêtements que vous préférez porter pour préserver votre image aux yeux des clients, ils doivent être visuellement propres et changés ou lavés tous les jours après chaque fin de service. N’hésitez pas à utiliser un produit de lavage textile de qualité pour un nettoyage efficace.

Vous recherchez des solutions efficaces pour le nettoyage et l’entretien de votre débit de boissons ? PROPRISSIMO vous propose de nombreuses références pour maintenir la propreté et l’hygiène des locaux. Contactez-nous pour plus d’informations.